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馬蹄糕
材料：
荸薺去皮切片 六百公克
（Ａ）糖 八百公克
水 三千六百毫升（十八碗） |
馬蹄粉 四百八十公克
（Ｂ）卡士達粉 一百二十公克
水 六百毫升 |
作法：
1. 荸薺先放入開水中燙過，撈出瀝乾，新鮮的削去皮洗淨即可。
2. 鍋內入水燒開再倒入（Ａ）料燒開，也可加鳳梨或蘋果代替。
3. （Ｂ）料先調勻成粉漿，徐徐倒入鍋內，一面攪拌一面倒入拌勻。熄火調勻成濃稠狀倒入四方盆抹平， 放蒸籠蒸三十分鐘取出放涼切六公分正方，二公分厚之馬蹄片即可食用或沾椰粉或可煎熱食，或可沾脆漿炸成皮酥、內嫩之好吃點心。
脆漿調法：低筋麵粉四碗／糯米粉一碗／泡打粉半湯匙／水五碗／油三湯匙
註：
1. 馬蹄粉是荸薺粉。
2. 通常冰過之馬蹄糕會變硬，則採用炸著吃，此類食品不能冷凍。
3. 如在攪拌時小火拌至熟透成透明狀，直接煮至熟即可不用再去蒸，倒入模型放涼即可食。
4. 作出成品約十斤。
奶油白菜捲
材料：
高麗菜 四葉
餡料：
泡好香菇絲 六十公克 胡蘿蔔絲 三十公克
金菇 七十公克 筍絲 一百公克
調味料：
鹽 一小匙
胡椒粉 半小匙
（Ａ）糖 少許
太白粉水 一湯匙
香油 半小匙 |
高湯 兩碗
鹽 一小匙
（Ｂ）奶水 一湯匙
太白粉水 三分一碗
香油 半小匙 |
作法：
1. 鍋熱加入一湯匙油，倒入餡料及調味料（Ａ）炒拌均勻起鍋分二等分。
2. 高麗菜剝出一葉葉，整葉放入開水中川燙，撈出沖清水瀝乾水份。
3. 將高麗菜葉修齊及修平菜梗，取二張舖在桌上，葉片薄部分重疊三分一，取一份餡料舖放菜中，捲成圓筒狀，共包兩條，每條切四公分長段，放盤中，放入蒸籠蒸約五分鐘。
4. 調味料（Ｂ）煮好淋上即可，上桌前再淋上香油。
註：
1. 亦可作成清汁、糖醋汁、紅燒汁淋上。
2. 高麗菜整葉不容易剝開，可用剪刀把中間心剪斷整個放入開水中燙，即自然脫離。
（待續）
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